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FAZ - Schlüsselprodukte: Witzigmann-Gewürze

Eintrag von Jürgen Dollase am 01.05.2013 00:00

In den einführenden Worten zu seiner neuen Gewürzserie entschuldigt sich Eckart Witzigmann geradezu dafür, dass nun auch er die Welt mit eigenen Mischungen bereichert. Das ist natürlich verständlich, weil es neben Unmengen von Klassikern, flott verpackten Banalitäten, selbsternannten Gewürzpäpsten (Alfons Schuhbeck) und per Akklamation ermittelten (Ingo Holland) kaum noch Platz zu geben scheint.

Man sollte auch noch an die Gewürze des hier schon erwähnten Olivier Roellinger aus Cancale/Bretagne erinnern, die in letzter Zeit nochmals an Qualität und Finesse zugelegt haben. Schon der erste Eindruck bei Witzigmann ist der einer klaren Individualität, die auf Anhieb eine gewisse Reife in der Geschmacksvorstellung und in ihren kräftigen Konturen auch Gestaltungswillen verrät. Hier wird nicht der Fehler gemacht, Klischees nachzuahmen, sondern hier werden eigene Akzente gesetzt. Nehmen wir „Berbere“, die Variante einer afrikanischen Gewürzmischung, die bei Witzigmann mit einer kräftigen Kreuzkümmelnote beginnt, dann aber mit u.a. Bockshornkleesamen, Kardamom, Muskat und Ingwer fein in die Tiefe ausfächert. Oder „Curry Maharadscha“, eine komplexe, von einem hohen Anteil ätherischer Aromen geprägte Mischung.

Der Vergleich zu Roellinger-Mischungen ist unausweichlich. Sie wirken oft zurückhaltender, aber von hoher Finesse – eben ganz aus seiner hochfeinen, minimalistischen Küche geboren. Sind die Witzigmann-Mischungen da gröber? Nicht wirklich. Ihre Stärke entwickelt sich im Zusammenhang mit vielfältigen, dicht-elaborierten Aromen, wie der Meister sie häufig liebt. Und da wirken sie hervorragend. Ein Beispiel aus zwei Gewürzwelten: Lammrücken mit dreierlei Curry – das Fleisch mit Grand Caravan von Roellinger, den Spitzkohl mit einer klassischen Cremesauce plus „Curry Maharadscha“ und eine Zubereitung aus Hüttenkäse, Olivenöl, Zitrone, Ingwer und Datteln mit „Berbere“. Und – Gewürze gehen nicht automatisch gegen die Produkte. Gewürze sind selber Produkte.

Details über www.scheid-gewuerzkontor.de

Quelle: F.A.Z.

Quelle:

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